El chef Carlos Labrín, pionero chileno al mando de La Mar, revela su pasión por las frituras, un guiño a la tradición culinaria que resuena desde la alta cocina santiaguina hasta las mesas del Biobío. Su visión desafía prejuicios y celebra la identidad gastronómica nacional, invitando a revalorizar el patrimonio culinario local.
Santiago, 18 de junio de 2026. En un panorama gastronómico chileno que busca constantemente la innovación y la sofisticación, una declaración del reconocido chef Carlos Labrín, cerebro culinario detrás del prestigioso restaurante La Mar en Vitacura, ha encendido el debate y la reflexión sobre la autenticidad de nuestros sabores. “Mientras más viejo, más me gustan las frituras”, confesó Labrín en una reciente entrevista para El País Chile, una afirmación que, a primera vista, podría parecer una simple preferencia personal, pero que, para el ojo avizor de la crítica y el paladar popular, encierra una profunda revalorización de la cocina de arraigo.
Carlos Labrín, nacido en Santiago en 1979, no es un chef cualquiera. Su trayectoria es un hito en la gastronomía nacional. En 2012, asumió la dirección de los fogones de La Mar, la afamada cebichería del célebre Gastón Acurio, convirtiéndose en el primer chileno en liderar una sucursal de esta cadena fuera de Perú. Este nombramiento marcó un antes y un después, consolidando su figura como un puente entre la rica tradición culinaria peruana y la emergente escena gastronómica chilena. La Mar, que aterrizó en Santiago en 2008 bajo la supervisión inicial del propio Acurio, se ha posicionado como un referente de la alta cocina marina, introduciendo al paladar chileno la complejidad y frescura de los sabores del Pacífico.
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La predilección de Labrín por las frituras, lejos de ser una excentricidad, es un eco de una tendencia global de chefs de renombre que miran hacia las preparaciones más tradicionales y reconfortantes. En Chile, la fritura es parte intrínseca de nuestra identidad culinaria: desde las crujientes empanadas de pino, pasando por las sopaipillas con pebre, hasta el clásico pescado frito con papas. “Es un sabor que nos conecta con la infancia, con la casa de la abuela, con la picada de barrio”, comenta Ana María Valdés, historiadora gastronómica y autora de “Sabores de Chile: Un Viaje por Nuestra Cocina”, en conversación con Cabrero en Línea. “Que un chef de la talla de Labrín lo reivindique, es un espaldarazo a nuestra herencia culinaria, a menudo opacada por la búsqueda de lo ‘gourmet’ a toda costa”.
Más allá de una preferencia personal, la afirmación de Labrín resuena como un manifiesto por la autenticidad y el arraigo en la gastronomía chilena, donde la fritura, a menudo relegada, emerge como un pilar innegable de nuestra identidad culinaria y un puente entre la alta cocina y el sabor de nuestro terruño.
Para los habitantes de Cabrero y la Región del Biobío, esta visión tiene una resonancia particular. Nuestra zona, rica en productos del mar y de la tierra, tiene en las frituras un componente esencial de su dieta y cultura. El pescado frito de caleta, las tortillas de rescoldo, los chapaleles fritos en Chiloé o incluso las milcaos, son ejemplos de cómo la fritura es parte de nuestro ADN gastronómico. La validación de Labrín puede inspirar a cocineros locales y emprendedores a revalorizar estas preparaciones, elevándolas con técnicas y productos de calidad, sin perder su esencia.
Según datos de la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA) de 2025, el interés por la cocina tradicional chilena ha experimentado un crecimiento sostenido del 15% en los últimos tres años, impulsado en parte por la búsqueda de experiencias auténticas y el turismo gastronómico. “Chefs como Labrín demuestran que no es necesario renunciar a nuestras raíces para alcanzar la excelencia. Al contrario, es en esa autenticidad donde reside el verdadero valor y la diferenciación”, afirmó el presidente de ACHIGA en un reciente seminario sobre tendencias culinarias.
En un mundo donde la globalización a menudo estandariza los sabores, la voz de Carlos Labrín nos recuerda la importancia de mirar hacia adentro, de celebrar lo propio. Su pasión por las frituras es más que un gusto; es una invitación a redescubrir y honrar esos sabores que, desde la alta cocina de Santiago hasta la mesa más humilde del Biobío, nos definen como chilenos.